鑒別麵粉質量的方法有一看
、二聞
、三品
、四捏
。
一看
:看麵粉的色澤
,麵粉的色澤是確定麵粉等級的依據
。等級高的麵粉
,色澤潔白細膩
、無雜色
、無麩星;而等級低的麵粉則次這
。色澤呈乳脂色或淡黃色的麵粉則是硬質小麥搭配多的緣故
,其麵筋質的含量一般較高
。
二聞
:好的麵粉氣味有麥香感
,而經過高溫或儲藏過久的麵粉由於糧食陳化
,會出現異味
,口感發黏
。嗅覺靈靈敏者可取少量麵粉直接聞氣味鑒別優劣;嗅覺欠佳者可將麵粉加入熱水後攪拌聞氣味
,如果聞到的是稻草
、麥香的味道
,說明麵粉加工時間不長
、質量較好
、未加入過多的添加劑
。如果聞到的是強烈的塵土味
,肯定是陳麵或添加了過多的超標物質
。
三品
:手擔一點幹麵粉放在嘴裏
,如果有牙磣現象
,說明麵粉含沙量高;如果味道發酸
,判斷麵粉酸度高
。做成熟食品嚐
,正常麵粉製成熟食後品嚐有澱粉的“回香味”
,口感細膩
。如口感牙磣
,說明麵粉含砂高
。
四捏
:手抓一把麵粉稍用勁捏
,若麵粉呈粉末狀
、無顆粒感
,手捏後鬆開隨之散開不結塊
,可以判斷麵粉水分含量適中
。若手捏後
,易成團
、結塊
、發粘
,則可判斷麵粉含水分高
,遇高湯天氣
,易發熱
、發黴變質
。好麵粉手撚時也綿軟
,感覺過分光滑則有問題
。
“吊白塊”
,化學名稱是甲醛次硫酸氫納
,在高溫下有極強的不原性
,使其具有漂白作用
,其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質
,120℃以下分解為甲醛
、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體
。這些有毒氣體可使人頭疼
、乏力
、食欲差
,長期接觸甲醛者
,鼻腔或鼻咽部發生腫瘤
,癌變的機會明顯增加
。研究表明口服甲醛10~20毫升
,吸入硫化氫化體幾口
,可導致人體不治而亡
。“吊白塊”不是食品添加劑
,主要在印染工業中作為撥染劑使用
。 |