同樣是麵食
,可發酵後的饅頭
、麵包就比大餅
、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富
。研究證明
,酵母不僅改變了麵團的結構
,讓它們變得更鬆軟好吃
,還大大地增加了饅頭
、麵包的營養價值
。
酵母可以保護肝髒
讓麵粉發酵有很多辦法
,如小蘇打發酵
、老麵發酵
、酵母發酵等
。
這些方法原理上都一樣
,就是通過發酵劑在麵團中產生大量二氧化碳氣體,蒸煮過程中
,二氧化碳受熱膨脹
,於是麵食就變得鬆軟好吃了
。
但是前兩種方法都各有弊端
,小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素
,老麵發酵會使麵團產生酸味
,隻有酵母發酵
,不僅讓麵食味道好
,還提高了它的營養價值
。
酵母分為鮮酵母
、幹酵母兩種
,是一種可食用的
、營養豐富的單細胞微生物
,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”
。除了蛋白質
、碳水化合物
、脂類以外
,酵母還富含多種維生素
、礦物質和酶類
。有實驗證明
,每1公斤幹酵母所含的蛋白質
,相當於5公斤大米
、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量
。
饅頭
、麵包中所含的營養成分比大餅
、麵條要高出3—4倍
,蛋白質增加近2倍
。
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物
,可以保護肝髒
,有一定的解毒作用
。酵母裏的硒
、鉻等礦物質能抗衰老
、抗腫瘤
、預防動脈硬化
,並提高人體的免疫力
。發酵後
,麵粉裏一種影響鈣
、鎂
、鐵等元素吸收的植酸可被分解
,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用
。
消化功能弱的人更要多吃
經過發酵的麵包
、饅頭有利於消化吸收
,這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解
。因此
,身體消瘦的人
、兒童和老年人等消化功能較弱的人
,更適合吃這類食物
。同樣
,早餐最好吃麵包等發酵麵食
,因為其中的能量會很快釋放出來
,讓人整個上午都幹勁充足;但對於要減肥的人來說
,晚餐最好少吃饅頭
,以免發胖
。
自發粉起不到增加營養作用
發麵時
,要使酵母充分發揮作用
,可加入少量食糖,但最好不要過量
,否則反而會抑製酵母菌生長繁殖
。一般食糖與酵母的比例為1∶1
,酵母的使用量為麵粉重量的1.5%—2%時
,發酵效果最佳
。
很多人喜歡買自發麵粉或發酵粉來代替酵母
,這樣雖然方便
,但營養就損失多了
。因為它們是利用小蘇打來發酵的,不僅不能提高營養價值
,反而會破壞麵粉中的B族維生素
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